徳島県板野郡板野町の本格手打ちうどん 丸池製麺所

小麦粉、塩水を混ぜ合わせて"おから"状になったもの。
これを生地の肌がなめらかになるまで繰り返し折りたたみ、押しかためていきます。
相当な力と時間が要求され大量生産できないのが欠点です。

押し固めた生地を全体が30cm〜40cmの厚さになるまでふみこみます。
土踏まず、つま先、かかと部分がつくる凸凹によって水回し（粉と水が充分に混じり合うこと）が完全になります。

荒ふみできたえた生地は、いったん熟成（ねかし）へ。
一定の温度と時間、外気から遮断。取り出して、2キロ程度に分割し、お供えの団子に整えていきます。
この団子の重量が最終的に何人前のうどんを作るかの目安になります。

よく打ち粉をやった団子を一個づつふみ。
さらに二枚、三枚と重ねて、もう一度ふみ延ばします。
うどんのコシの強さは、荒ふみからこの足すみによって完成されます。

手打ち職人のめん棒を使ってのすかし打ちは小気味よいリズム感があり、見ていても楽しいものです。
めん棒にうどんを巻きつけ、タテ、ヨコ、ナナメとあらゆる方向へ延ばし仕上げます。経験を積んだ手打ち職人にかできない、むずかしい芸当です。

うどん作りの最終兵器。
茹で加減によって、うどんの良し悪しがはっきり出ます。
それだけに慎重に進めたい大切なところ。
このタイミングや引き上げるまでの時間どりは独特の呼吸が必要です。